Ela já foi a rainha dos botequins, da vendinha de interior, do pagode, da feijoada. Hoje frequenta os finos salões. Não há bar ou restaurante bacana que não tenha seus coquetéis com cachaça na carta. Ou ofereça uma boa seleção de purinhas – brancas ou envelhecidas – para harmonizar com os petiscos e a prosa. A nova vitória da cachaça, segundo o mixologista Rodolfo Bob, começa coma valorização dos ingredientes brasileiros por parte de chefs como Alex Atala, Rodrigo Oliveira e Bel Coelho, entre outros. “A coquetelaria acompanhou esse movimento. O mixologista trabalha ao lado do chef com o mesmo conceito de entender a bebida como gastronomia. E na hora de valorizar aromas e sabores da terra, não há bebida mais simbólica que a cachaça”,diz Bob.
Há que se fazer a distinção, porém, entre a “cachaça de coluna” (ou industrial, fabricada em larga escala) e as pingas artesanais, feitas por pequenos produtores em estados como Minas Gerais, Rio de Janeiro, São Paulo e Rio Grande do Sul. Esta produção passou a sermais bem conhecida do público emcasas que se esmeraram em apresentar cartas de cachaças artesanais, como os paulistanos São Cristovão, Filial e Mocotó, de Rodrigo Oliveira.
Para descobrir as sutilezas da cachaça, a dica é provar a bebida em suas várias formas de elaboração e amadurecimento. Na cachaça branca, que não passa por madeira, sobressaem as notas frescas da cana-de-açúcar. Nas descansadas em carvalho, onde já passaram uísque e rum, aparecem aromas e sabores de caramelo, adocicados e florais. Com amburana, a cachaça ganha características amendoadas. Com bálsamo, notas herbáceas de erva-doce e anis-estrelado. Amendoim e ipê arredondamo álcool da cachaça, mas conferem poucas notas de aroma à bebida.
Perceber a versatilidade da cachaça, porém, fica mais fácil como trabalho dos bartenders, que vão muito além da caipirinha ou da batidinha, criando coquetéis inesperados com sabores brasileiros ou revendo clássicos em que bebidas como o gim, a vodca e o uísque antes eram as estrelas. “Equilibramos a cachaça escolhida com amargores, doces e outros aromas para termos um coquetel harmonioso, potente como um old fashioned ou leve como fizz”, diz o bartender Laércio Zulu, que criou, em parceria com Rodolfo Bob, os coquetéis apresentados aqui.
Para descobrir as sutilezas da cachaça, a dica é provar a bebida em suas várias formas de elaboração e amadurecimento. Na cachaça branca, que não passa por madeira, sobressaem as notas frescas da cana-de-açúcar. Nas descansadas em carvalho, onde já passaram uísque e rum, aparecem aromas e sabores de caramelo, adocicados e florais. Com amburana, a cachaça ganha características amendoadas. Com bálsamo, notas herbáceas de erva-doce e anis-estrelado. Amendoim e ipê arredondamo álcool da cachaça, mas conferem poucas notas de aroma à bebida.
Perceber a versatilidade da cachaça, porém, fica mais fácil como trabalho dos bartenders, que vão muito além da caipirinha ou da batidinha, criando coquetéis inesperados com sabores brasileiros ou revendo clássicos em que bebidas como o gim, a vodca e o uísque antes eram as estrelas. “Equilibramos a cachaça escolhida com amargores, doces e outros aromas para termos um coquetel harmonioso, potente como um old fashioned ou leve como fizz”, diz o bartender Laércio Zulu, que criou, em parceria com Rodolfo Bob, os coquetéis apresentados aqui.
Old Bálsamo Fashioned
acere a casca de uma laranja-baía comuma colher (bar) de rapadura escura num mixing glass resfriado. Acrescente 8 ml de angostura e 50ml de cachaça envelhecida em bálsamo. Complete com gelo e mexa para resfriar. Passe para um copo comgelo e finalize com uma casca larga de laranja-baía torcida.
acere a casca de uma laranja-baía comuma colher (bar) de rapadura escura num mixing glass resfriado. Acrescente 8 ml de angostura e 50ml de cachaça envelhecida em bálsamo. Complete com gelo e mexa para resfriar. Passe para um copo comgelo e finalize com uma casca larga de laranja-baía torcida.
Pelé
ata 2 colheres (bar) de grãos de café com 50 ml de cachaça branca. Coe e reserve. Em uma panela, reduza 100 g de polpa de cupuaçu em 30%. Reserve. Na coqueteleira, junte gelo, 50 ml de cachaça branca, a infusão de café, 30 ml do cupuaçu, 10 ml de melaço, gotas de bitter e 20 ml de suco de limão-rosa. Misture até gelar. Sirva num copo alto com grãos de café.
ata 2 colheres (bar) de grãos de café com 50 ml de cachaça branca. Coe e reserve. Em uma panela, reduza 100 g de polpa de cupuaçu em 30%. Reserve. Na coqueteleira, junte gelo, 50 ml de cachaça branca, a infusão de café, 30 ml do cupuaçu, 10 ml de melaço, gotas de bitter e 20 ml de suco de limão-rosa. Misture até gelar. Sirva num copo alto com grãos de café.
Japo-Negô Martíni
Infusione 3 colheres (bar) de chá-verde japonês (sencha) em 1 litro de cachaça branca. Deixe descansar por 2 dias e coe. Misture 50 ml da cachaça infusionada com10 ml de licor de yuzu, gelo, 20 ml de mix de cítricos e 10 ml de xarope de açúcar. Faça coagem dupla para uma taça de martíni gelada.
Infusione 3 colheres (bar) de chá-verde japonês (sencha) em 1 litro de cachaça branca. Deixe descansar por 2 dias e coe. Misture 50 ml da cachaça infusionada com10 ml de licor de yuzu, gelo, 20 ml de mix de cítricos e 10 ml de xarope de açúcar. Faça coagem dupla para uma taça de martíni gelada.
Neguim
Coloque gelo em um copo. Reserve. Em um mixing glass gelado, junte 30 ml de cachaça envelhecida em amburana, 10 ml de Fernet branca, 20 ml de Campari, 20 ml de vermute e algumas gotas de bitter de laranja. Mexa até gelar bem. Retire o gelo do copo, coe o coquetel nele e perfume comuma casca de limão-siciliano torcida.
Coloque gelo em um copo. Reserve. Em um mixing glass gelado, junte 30 ml de cachaça envelhecida em amburana, 10 ml de Fernet branca, 20 ml de Campari, 20 ml de vermute e algumas gotas de bitter de laranja. Mexa até gelar bem. Retire o gelo do copo, coe o coquetel nele e perfume comuma casca de limão-siciliano torcida.
Tônico Pinga
Num copo alto comgelo, coloque 60 ml de cachaça branca, uma lâmina de gengibre com casca e complete com 50 ml de água tônica bem gelada. Finalize com 3 gotas de bitter de sua preferência. Para dar um efeito, acenda a ponta de uma lasca de amburana no copo.
Num copo alto comgelo, coloque 60 ml de cachaça branca, uma lâmina de gengibre com casca e complete com 50 ml de água tônica bem gelada. Finalize com 3 gotas de bitter de sua preferência. Para dar um efeito, acenda a ponta de uma lasca de amburana no copo.
Perfume De Marquesa
Deixe 100 ml de cachaça branca infusionar em um coco seco sem polpa. Guarde por 2 semanas para pegar gusto. Ferva em água um punhado de capim-santo com erva-cidreira. Coe e deixe esfriar. Num copo americano, coloque gelo, 50 ml da cachaça infusionada e 60 ml da infusão de ervas. Decore com uma lasca de coco, raspas de rapadura e ramos de capim-santo.
Deixe 100 ml de cachaça branca infusionar em um coco seco sem polpa. Guarde por 2 semanas para pegar gusto. Ferva em água um punhado de capim-santo com erva-cidreira. Coe e deixe esfriar. Num copo americano, coloque gelo, 50 ml da cachaça infusionada e 60 ml da infusão de ervas. Decore com uma lasca de coco, raspas de rapadura e ramos de capim-santo.
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